L'essor de la cuisine mexicaine en France : entre street food et haute gastronomie

Tacos à un euro le mardis, tortillas maison au maïs de Oaxaca, et maintenant une étoile Michelin pour un restaurant mexicain à Paris. Selon un reportage de franceinfo relayé ce mois-ci, la cuisine mexicaine traverse un moment charnel en France — entre street food populaire et tentative de reconquête gastronomique. Et le moins qu'on puisse dire, c'est que le mouvement ne vient pas d'un coup de com' sorti de nulle part. Nachos, une enseigne née à Rouen, est déjà en conquête nationale, comme le souligne Paris Normandie. Ça sent le mouvement de fond.

Street food mex: le vrai et le faux, au comptoir

Bon, soyons clairs. Quand franceinfo parle de « tacos qui cartonnent », il faut déjà séparer deux mondes. D'un côté, la version restauration rapide française — poulet, fromage, frites dans une tortilla industrielle. C'est ce qu'on trouve à chaque coin de rue, c'est gras, c'est vite fait, c'est souvent sans âme. De l'autre, il y a ce que fait Béatriz Gonzalez chez Taco Mesa: des tortillas pétries à la main, du maïs importé de Oaxaca, transformé dans une machine venue du Mexique. Méthode millénaire, elle dit. Deux ans et demi d'ouverture, et la demande explose. Ça, c'est le genre de piste qui mérite qu'on s'y arrête.

Le mardi à un euro, ça aussi c'est un marqueur. Un restaurant mexicain parisien attire la jeunesse avec de vrais tacos à ce prix-là. « On mange des trucs très goûteux, pour un prix très abordable », confie une cliente au micro. C'est la promesse fondamentale du street food mexicain: frais, acidulé, coriandre, citron, oignon — pas cette bouillie fromagère qu'on nous sert sous l'étiquette « tacos » dans les chaînes hexagonales.

L'étoile, le confit de canard et le préjugé qui tombe

Et puis il y a Enrique Casarrubias. Chef du restaurant Oxte à Paris, il a décroché ce qui semblait improbable: une étoile Michelin pour une cuisine mexicaine. Menu à 135 euros. Tacos revisité au confit de canard, mulet noir façon Gravlax, ceviche de dorade avec de la pastèque marinée au chipotle. Le mec, on lui a dit au départ que c'était impossible. « Quand je suis arrivé en France, c'était impossible de parler de cuisine mexicaine autrement qu'en termes de street food », raconte-t-il. Aujourd'hui, des produits mexicains se retrouvent dans des restaurants étoilés.

Est-ce que ça change la donne pour le street food de base? Pas directement. Mais ça casse un plafond de verre symbolique. Ça dit au client lambda: oui, la cuisine mexicaine, ce n'est pas qu'un kebab de plus avec un drapeau vert-blanc-rouge accroché au mur.

Ce qu'il faut garder en tête avant de courir

Le signal est là, clair. La demande existe, les enseignes poussent, les prix d'entrée restent bas et les chefs mexicains de talent s'imposent. Mais gare au tri: toutes les adresses ne se valent pas. Quand une chaîne ou un fast-food affiche « tacos mexicains », vérifiez ce qu'il y a dedans. Une tortilla industrielle fourrée de frites et de sauce fromagère, c'est du comfort food français déguisé — pas de la cuisine mexicaine. Les vrais indices: tortilla maison, produits frais cités à la carte, cuisine ouverte. Et si le serveur ne peut pas vous dire d'où vient le maïs, passez votre chemin.

Le Mexique a débarqué dans l'assiette française. Reste à savoir combien de ces adresses tiendront la mâche dans six mois.