Réussir un gyros digne d'un restaurant grec directement dans votre cuisine

C'est précisément ce que rappelle le chef Samuel-Drake Jones, directeur culinaire des établissements Hudson VU et Hudson Local, dans un entretien accordé à Tasting Table et repris par AOL.com. Trois conseils suffiraient, selon lui, pour reproduire depuis sa propre cuisine ce que l'on savoure dans les meilleures adresses grecques.

Choisir la bonne pièce de viande, dès chez le boucher

Avant même d'allumer le four, tout se joue au comptoir. Le point de départ, souligne le chef, c'est une viande qui reste juteuse et savoureuse, qu'elle soit grillée ou rôtie longuement. C'est bien là le piège de la cuisson lente à basse température: elle menace d'assécher les chairs si l'on n'a pas sélectionné le bon morceau.

Pour un gyros traditionnel, Jones ne s'écarte pas de la règle immémoriale: le gigot d'agneau. Riche, tendre, parfumé, c'est une pièce qui supporte des heures de cuisson sans jamais dessécher — et c'est aussi un excellent choix pour le budget, que l'on trouve avec ou sans os. Pour celles et ceux que le goût un peu sauvage de l'agneau rebuterait, le chef glisse une alternative toute simple: les cuisses de poulet. Elles conservent, elles aussi, tout leur moelleux après une cuisson lente, et elles se prêtent parfaitement à l'exercice du sandwich.

La marinade, ou l'art d'attendrir et de parfumer

Chaque viande ayant son caractère propre, l'assaisonnement se module un peu selon le morceau. Cela dit, le chef propose une base commune qui fonctionne à merveille: ail, origan, romarin ou thym, cumin, paprika, sel, poivre, jus de citron ou vinaigre de vin rouge, et un généreux filet d'huile d'olive. Pour rester au plus proche du goût traditionnel, on peut aussi revenir à une formule plus dépouillée: sel, poivre, ail, oignon et paprika.

Un petit détail fait toutefois toute la différence: le jus de citron, ou à défaut le vinaigre. Au-delà de la note acidulée qu'il apporte en fin de bouche, c'est lui qui va attendrir les fibres des morceaux les plus denses comme le bœuf ou l'agneau. Résultat en bouche: une viande plus tendre, plus vivante, qui ne ressemble en rien à un simple rôti tiède.

La cuisson lente au four, et le tour est joué

Pas de rôtissoire verticale à la maison? C'est précisément la question que beaucoup d'entre nous se posent face au plat. La bonne nouvelle, c'est qu'un four réglé à basse température fait parfaitement le travail. L'idée, c'est de retrouver la patience d'une cuisson à la broche: on laisse le temps au temps, sans précipitation, et l'on obtient cette même viande tendre qui se défait sous la fourchette.

Une fois la pièce cuite et laissée à reposer quelques minutes à couvert, il suffit de l'effilocher finement au couteau ou avec deux fourchettes. On la dépose ensuite dans un pain pita moelleux, on ajoute quelques légumes croquants — tomate, oignon rouge, un peu de salade — et l'on n'oublie surtout pas une généreuse dose de tzatziki bien frais.

Pas besoin de matériel sophistiqué, au fond: un bon morceau, une marinade sincère, et un peu de patience suffisent pour retrouver, depuis sa propre cuisine, l'ambiance des meilleurs stands de rue.