Père & Fish s'installe à Mérignac : le burger de poisson veut conquérir le Sud-Ouest

Cinq franchises en France seulement, une promesse de « street food de la mer », et un burger de poisson à moins de dix euros en produit d'appel. Le pitch tient debout. Mais entre l'enseigne vintage bleu blanc rouge et la réalité d'un comptoir en rodage, il y a toujours un gap à vérifier sur place.

Le pitch et le décor

Le concept est né en 2018, imaginé par deux associés qui sortaient d'une lignée de poissonniers. Premier point de vente à Paris, puis un développement lent: on en est aujourd'hui à cinq franchises en France, et Mérignac ouvre le bal dans le Sud-Ouest. La gérante, Émilie Kounvonglasy, n'est pas du sérail poisson: ex-publicitaire parisienne, elle a cogéré dix ans une boulangerie à Villenave-d'Ornon avant de se former à la cuisine de la mer. Pourquoi Mérignac plutôt que Bordeaux? Parce que les loyers y sont moins prohibitifs dès qu'il faut une extraction, dixit Sud Ouest. Pragmatique, pas romantique.

Le décor joue la carte « poissonnerie-plage-drugstore 1960 », bleu blanc rouge assumé. L'effet est lisible, plutôt photogénique sur les photos. Reste qu'en galerie marchande, l'odeur de friture remplace vite le parfum de neuf — à voir si l'ambiance tient au bout de trois mois de service.

Ce qu'il y a dans l'assiette

Le burger de poisson est le produit phare, décliné autour du colin frit (aïoli ou cheddar), du saumon ou du thon à la plancha. Il y a aussi un veggie à l'emmental et un burger de saison — en ce moment gambas et guacamole, ce qui change du classique. Fish and chips, barquettes, salades de la mer, et même des croustis au poulet pour les réfractaires au poisson: la carte assume son rôle de fast-food familial.

Sur la provenance, Sud Ouest note que la plupart des produits portent les labels MSC ou ASC — lieu, cabillaud de l'Atlantique, saumon du Chili ou de Norvège. Mais voilà le détail qui fait tiquer: tout arrive surgelé, « pour garantir la fraîcheur et éviter le gaspillage », glisse la gérante. Pané et préparé sur place chaque matin, les frites sont coupées et blanchies le matin même à partir de pommes locales. Le coup de feu commence tôt dans cette cuisine, visiblement.

Côté addition, le premier burger est à moins de dix euros, les menus entre 13 et 16 euros. Les acras et wraps permettent de grignoter pour moins cher — pratique pour un quick-service en galerie.

Ce qu'il faut surveiller

Le réseau n'en est qu'à cinq unités et cette franchise est encore en rodage. La promesse « produits durables surgelés, préparés sur place » est un classique du quick-service: c'est à la première bouchée qu'on jugera la mâche du poisson, la cuisson, et la tenue du bun sous la sauce. L'équipe passe de quatre à six en septembre (« cinq filles et un garçon »), ce qui veut dire que la mise en place va se densifier dans les semaines qui viennent. À Mérignac, le pari de la « street food de la mer » en centre commercial reste culinairement audacieux. Reste à savoir si l'audace passe le filtre du comptoir — et de la prochaine addition.